Immaġina tferra żejt u ilma fl-istess skutella. Ma jimpurtax kemm tħawwad, tħawwad jew tħawwad iż-żewġ ingredjenti, dawn se jibqgħu separati. Dan għaliex ċerti tipi ta 'molekuli huma attirati biss għal molekuli tal-istess tip, u għalhekk separati. F'termini sempliċi, emulsjonanti jorbtu żejt u ilma flimkien. L-emulsjonanti wkoll jorbtu flimkien ingredjenti differenti u li ma jitħalltux flimkien u jipprevjenuhom milli jisseparaw, li jirriżultaw fi proprjetajiet bħal togħma u lubriċità aħjar.
Jekk qatt kellek doughnut tal-krema, popsicle taċ-ċikkulata jew ferrex marġerina fuq biċċa ħobż, għandek xi emulsifikanti x'jirringrazzja. Huma jipprevjenu l-ingredjenti differenti milli jisseparaw - għax ħadd ma jrid jiekol marġerina biż-żejt jew bl-ilma biss!
Kif jaħdmu?
L-emulsjonanti jaħdmu billi jistabbilizzaw taħlita ta' żewġ likwidi li kieku kienu jisseparaw. L-aktar komuni, l-emulsjonanti jħobbu kemm iż-żejt (lipofiliku) kif ukoll l-ilma (idrofiliku). Hija din il-proprjetà li tippermetti li dawn l-ingredjenti jitħalltu.
Prodotti li jużaw emulsjonanti
L-użu ta 'tipi speċifiċi ta' xaħam għall-emulsifikazzjoni mhix invenzjoni moderna. Il-bajd jintuża fil-ħami parzjalment minħabba l-proprjetajiet emulsifikanti tiegħu.
Bl-istess mod,emulsjonantijintużaw fil-produzzjoni tal-ikel. Ħobż, ċikkulata, marġerina, u ħelu iffriżat bħall-ġelat li tara fil-ħanut tal-merċa tal-lokal tiegħek huma l-aktar eżempji komuni. Huma jagħmlu l-ġelat aktar krema, l-għaġina tal-ħobż aktar soda, u l-ikel ippakkjat idum aktar.
Klassi waħda ta 'emulsjonanti bbażati fuq il-pjanti, monogliċeridi u d-derivattivi tagħhom, jammontaw għal madwar 75% tal-produzzjoni globali ta' emulsjonanti. Dawn l-emulsjonanti huma tipikament derivati minn żejt tal-palm jew tas-sojja. Il-leċitina, li tipikament hija derivata miż-żjut tas-sojja, tal-kanola u tal-ġirasol, hija wkoll emulsifikant komuni.
L-emulsjonanti huma sikuri?
L-emulsjonanti jtejbu t-togħma u d-dehra tal-ikel, u xi wħud huma effettivi biex iżommu l-freskezza u jestendu l-ħajja fuq l-ixkaffa. Bħal addittivi oħra tal-ikel, aġenziji regolatorji bħall-Food and Drug Administration (FDA) jirrevedu liema emulsjonanti huma sikuri biex jiġu kkunsmati.
X'inhuma t-tipi differenti ta 'emulsjonanti tal-ikel?
L-emulsjonanti tal-ikel ilhom jintużaw għal sekli sħaħ biex jipprevjenu l-komponenti taż-żejt u tal-ilma ta 'dixx milli jisseparaw. Filwaqt li hemm ħafna tekniki tat-tisjir li jistgħu jintużaw biex jgħinu liż-żejt u l-ilma jingħaqdu, l-użu ta 'emulsifikant jista' jagħmel il-prodott lest aktar stabbli milli jkun mingħajr l-emulsifikant. Tradizzjonalment, wieħed mit-tipi l-aktar komunement użati ta 'emulsjonanti tal-ikel huwa l-bajd, li ħafna drabi jintuża biex jgħaqqad l-ingredjenti flimkien fi prodotti moħmija. L-emulsjonanti kimiċi huma magħmula minn uħud mill-istess ktajjen molekulari bħall-emulsjonanti naturali u huma l-emulsjonanti l-aktar komunement użati fl-ikel ipproċessat.
Wieħed mill-emulsjonanti tal-ikel l-aktar użati huwa l-bajd. L-isfar tal-bajd fih ammont kbir ta 'komposti fosfolipidi msejħa leċitina, li torbot faċilment mal-ilma. Il-leċitina tinstab ukoll b'mod naturali fiż-żjut miż-żerriegħa tal-kolza, il-fażola tas-sojja, u pjanti komuni oħra li jipproduċu ż-żejt.
Ix-xjentisti setgħu wkoll estratt leċitina pura minn dawn il-prodotti biex jagħmlu trab jew pejst li jista 'jiġi miżjud mal-ikel biex emulsifikahom mingħajr ma żżid żejt jew bajd mad-dixx.
Il-monogliċeridi huma emulsifikant tal-ikel komuni użat fl-impjanti tal-ipproċessar tal-ikel. Hemm ħafna aċidi grassi differenti li jistgħu jiġu estratti minn sorsi ta 'pjanti jew annimali għall-użu bħala monogliċeridi. Dawn l-emulsjonanti ta 'l-ikel huma fost l-emulsjonanti l-aktar użati komunement minħabba li għandhom varjetà ta' proprjetajiet differenti, inkluża l-abbiltà li jipprevjenu s-sustanzi milli jsiru wisq li jwaħħlu, jipprevjenu s-sustanzi milli jagħmlu r-ragħwa, jew jagħmlu s-sustanzi ragħwa. Dawn id-differenzi jinqalgħu minħabba li dawn il-kimiċi jistgħu jsiru minn aċidi grassi differenti.
L-aċidi grassi jistgħu wkoll jiġu kkombinati f'esteri tal-poligliċerol, li jintużaw bħala emulsjonanti tal-ikel. Bħal fil-każ tal-monogliċeridi, l-imġieba ta 'kompost tal-poligliċerol tinbidel skont it-tip ta' aċidu xaħmi użat biex isir. Ħafna minn dawn il-komposti huma attraenti kemm għall-ilma kif ukoll għaż-żejt, u jagħmluhom utli fil-platti fejn iż-żewġ komponenti għandhom jiġu evitati milli jisseparaw.
