Meraq li għadu kif għafas, filwaqt li ideali għall-inġenji jew l-użu tad-dar, mhuwiex adattat għall-produzzjoni fuq skala kummerċjali minħabba kwistjonijiet bħal taħsir, ossidazzjoni, sedimentazzjoni, u tkabbir mikrobjali . Addittivi tal-ikel jgħinu biex jindirizzaw dawn il-kwistjonijiet b'mod kosteffikaċi u sikur għall-ikel .}
Il-bżonnijiet ewlenin tal-pjanti tal-meraq jinkludu:
Ħajja fuq l-ixkaffa estiża mingħajr refriġerazzjoni
Żamma tal-kulur u t-togħma
Stabbiltà tas-sedimenti
Sigurtà mikrobijoloġika
Kontenut nutrittiv imsaħħaħ
Karatteristiċi sensorji attraenti
L-addittivi huma magħżula bir-reqqa u dożati biex jissodisfaw dawn il-ħtiġijiet mingħajr ma jikkompromettu l-integrità tal-meraq .
Kategoriji ewlenin ta 'addittivi użati fil-produzzjoni tal-meraq
Preservattivi
Il-preservattivi jipproteġu kontra t-taħsir mikrobjali u d-degradazzjoni ossidattiva . mingħajr preservattivi, il-ħajja fuq l-ixkaffa tal-meraq tkun limitata ħafna .
Preservattivi komuni fil-meraq:
Sorbate tal-potassju (E202): jinibixxi l-ħmira u l-moffa; Effettiv ħafna għal meraq aċiduż bħal oranġjo jew meraq tat-tuffieħ .
Sodju benzoate (e211): Jaħdem tajjeb f'ambjenti ta 'pH baxx; Użat komunement fil-meraq taċ-ċitru .
Aċidu askorbiku (Vitamina Ċ, E300): iwettaq funzjonijiet doppji bħala antiossidant u preservattiv ħafif .
Dijossidu tal-kubrit (E220): użat primarjament fil-meraq ikkonċentrat (e . g . meraq tal-għeneb) biex jipprevjeni s-skulurazzjoni u t-tkabbir mikrobjali (nota: ir-rekwiżiti tat-tikkettar tal-allerġen japplikaw) .
Id-dożi ta 'dawn il-preservattivi għandhom jikkonformaw mal-limiti legali stabbiliti mill-FAO / WHO Food Codex, l-U . s . Amministrazzjoni tal-Ikel u d-Droga, jew l-Awtorità Ewropea tas-Sigurtà tal-Ikel, skont is-suq .
Aċidulanti u aġġustaturi tal-pH
L-aċidulanti jaġġustaw l-aċidità tal-meraq biex jottimizzaw it-togħma, jinibixxu t-tkabbir mikrobjali, u jtejbu l-istabbiltà tal-ixkaffa .
Aċidulanti użati ħafna:
Aċidu ċitriku (E330): iseħħ b'mod naturali fi frott taċ-ċitru; Ittejjeb it-togħma qarsa u taġixxi bħala preservattiv .
Aċidu maliku (E296): iseħħ fit-tuffieħ u l-għeneb; Użat biex joħloq togħma qarsa bilanċjata .
Aċidu Tartariku (E334): iseħħ primarjament fil-meraq tal-għeneb jew taħlitiet .
Aċidu fosforiku (E338): xi kultant użat fix-xorb bit-togħma tal-frott biex iżid sourness .
Iż-żamma ta 'pH ottimali (tipikament 3 . 0–4.5) hija kritika kemm għat-togħma kif ukoll għall-kontroll mikrobjali.
Koloranti
Il-kulur huwa wieħed mill-ewwel cues sensorji li l-konsumaturi jipperċepixxu . F'xi każijiet, il-meraq naturali jitilfu l-kulur minħabba l-ipproċessar jew l-ossidazzjoni .
Koloranti Komuni:
Antokianini (E163): Estratt minn għeneb, berries, jew kaboċċa ħamra; Agħti kulur aħmar-vjola .
Karotenojdi (e160a): pigmenti naturali-isfar oranġjo (e . g ., beta-carotene) {.
Estratt taċ-Chili (e160c): użat biex jagħti lewn aħmar-oranġjo .
Caramel (E150): Għal xorb jew taħlitiet skuri (e . g ., taħlitiet ta 'tuffieħ) {.
Minħabba d-domanda tal-konsumatur għal prodotti ta '"tikketta nadifa", il-pjanti tal-meraq qed iduru għal kuluri naturali minflok kuluri sintetiċi bħal Sunset Yellow (E110) u Allura Red (E129) .
Ħwawar u titjib tat-togħma
Il-konsistenza tat-togħma hija kritika, speċjalment għal taħlitiet ta 'frott multipli jew meraq rikostitwit . addittivi jgħinu biex jiżguraw togħma konsistenti minn lott għal lott .
Tipi ta 'addittivi użati:
Togħmiet naturali: Estratti ta 'oranġjo, mango, lumi, eċċ .
Flavors identiċi tan-natura: kimikament identiku għall-ingredjent naturali (E . g . Ethyl butirye għall-ananas) .
Titjib tat-togħma: Il-meraq rarament ikun fih sustanzi bħal monosodju glutamate (MSG), iżda xi taħlitiet jistgħu jużaw glycine jew li jtejbu n-nukleotidi biex jimmodifikaw it-togħma .
Il-manifatturi tal-meraq spiss jaħdmu ma 'kumpaniji ta' taħwir jew fornituri addittivi biex jiżviluppaw sistemi ta 'togħma tad-dwana .
Anti-ossidanti
L-ossidazzjoni tista 'tikkawża t-togħmiet barra, il-kannella, u t-telf ta' kwalità nutrittiva . L-anti-ossidanti jgħinu biex iżommu l-integrità tal-prodott .
Antiossidanti essenzjali:
Aċidu Askorbiku (E300): Tkabbar ukoll il-Kontenut tal-Vitamina Ċ .
Tocopherols (Vitamina E, E306 - E309): Użati f'taħlitiet ta 'meraq b'ħafna żejt jew emulsjonijiet .
Aċidu Ċitriku u EDTA (E385): Billi jorbtu joni tal-metall, il-kelaturi jistabbilizzaw it-togħma u l-kulur .
Stabbilizzaturi u emulsjonanti
Ħafna meraq fihom polpa, fibra miżjuda, jew vitamini li jinħallu fiż-żejt li għandhom jiġu sospiżi jew emulsifikati .
Stabilizzaturi komuni jinkludu:
Pektin (e440): iżid il-viskożità, il-ħalq, u s-sospensjoni tal-polpa fil-meraq taċ-ċitru .
Xanthan Gum (E415): Effettiv li jħawwad b'reżistenza tajba ta 'shear .
Guar Gum (E412), Locust Bean Gum (E410): Użat fix-xorb li fih il-polpa .
Glycerol Esters of Wood Rosin (E445): Issospendi żjut taċ-ċitru fix-xorb imdardar .
Dawn l-ingredjenti jipprevjenu s-separazzjoni u s-sedimentazzjoni, itejbu l-appell viżwali u l-uniformità .
Ħlewwiet
Anke meraq jista 'jkollhom bżonn il-ħlewwa tagħhom aġġustata abbażi tal-ingredjenti jew is-suq fil-mira . Is-sostituti taz-zokkor huma komuni fil-meraq ta' kaloriji baxxi .
Ħlewwiet użati:
Sukrożju (zokkor tal-mejda): standard għall-biċċa l-kbira tal-meraq konvenzjonali .
Ġulepp tal-qamħirrum tal-frott tal-frott għoli (HFCS): ekonomiku imma kontroversjali .
Stevia (e960), sucralose (e955), potassju acesulfame (e950): sostituti bla kaloriji għal meraq "dieta" jew "dawl" .
Ġulepp tal-fruttożju jew tal-glukosju: Għall-ħlewwa u l-ħalq .
It-taħlit bir-reqqa ta 'ħlewwiet ta' intensità għolja ma 'aġenti ta' bulking bħal Maltodextrin jiżgura t-togħma mixtieqa .
Fortifikaturi Nutrizzjonali
Biex iżżid il-valur funzjonali tal-meraq, il-vitamini u l-minerali huma spiss miżjuda .
Ikkonċentra l-addittivi:
Vitamina Ċ (aċidu askorbiku)
Vitamina A (retinil palmitate)
Vitamina D.
Melħ tal-kalċju (e . g . ċitrat tal-kalċju, lactate tal-kalċju)
Iron (E . g . Ferrous Gluconate)
Dan huwa partikolarment importanti għal "meraq funzjonali" immirat għal tfal, atleti jew konsumaturi b'saħħithom .
Bħala manifattur tal-addittiv tal-ikel, tista 'timmira lill-produtturi tal-meraq b'sistemi addittivi mfassla apposta għal tipi ta' meraq speċifiċi .
