L-addittivi użati biex iżommu jew jibdlu l-aċidità jew l-alkalinità tal-ikel jissejħu regolaturi tal-aċidità (magħrufa wkoll bħala aġenti tal-qarsa). Ir-regolaturi tal-aċidità mhux biss jagħtu lill-ikel togħma qarsa, iżda wkoll jirregolaw il-pH tal-ikel, jaġixxu bħala antiossidanti, jipprevjenu t-taħsir jew il-kannella tal-ikel, jinibixxu t-tkabbir tal-mikrobi, u jipprevjenu t-taħsir tal-ikel.
L-aċidi jistgħu jinqasmu f'żewġ kategoriji bbażati fuq il-kompożizzjoni tagħhom: aċidi organiċi u aċidi inorganiċi. L-aċidi organiċi jintużaw prinċipalment bħala aġenti li jqarrqu. L-aċidi organiċi li jinsabu fl-ikel naturali jinkludu prinċipalment aċidu ċitriku, aċidu tartariku, aċidu maliku, eċċ; L-aċidi prodotti mill-fermentazzjoni tal-ikel jinkludu l-aċidu aċetiku u l-aċidu lattiku. L-aċidu inorganiku l-aktar użat huwa l-aċidu fosforiku; Dawk sintetizzati artifiċjalment jinkludu l-aċidu fumariku u l-aċidu glukoniku.
