Il-fosfat huwa melħ ta 'aċidu fosforiku, wieħed mill-ingredjenti naturali ta' kważi l-ikel kollu, u huwa użat ħafna fl-ipproċessar tal-ikel bħala ingredjent importanti tal-ikel u addittiv funzjonali.
X'inhu l-fosfat?
Il-fosfat li jseħħ b'mod naturali huwa blat tal-fosfat (inkluż il-fosfat tal-kalċju). Il-fosfat huwa fosfat diidroġenu tal-kalċju u sulfat tal-kalċju ġġenerat mir-reazzjoni tal-blat tal-fosfat ma 'aċidu sulfuriku, li jista' jiġi assorbit u utilizzat mill-pjanti.
Il-fosfru huwa element minerali importanti essenzjali għall-ġisem tal-bniedem. Is-sors ewlieni tat-teħid tal-fosfru mill-ġisem tal-bniedem huwa ikel naturali jew addittivi tal-fosfat tal-ikel. Il-fosfat huwa wieħed mill-ingredjenti naturali ta 'kważi l-ikel kollu. Peress li l-fosfat jista 'jtejjeb jew jagħti lill-ikel serje ta' proprjetajiet eċċellenti, intuża fl-ipproċessar tal-ikel aktar minn mitt sena ilu, u ilu jintuża fi kwantitajiet kbar mis-snin sebgħin. Il-fosfat huwa wieħed mill-aktar kategoriji użati u l-akbar ta 'addittivi ta' l-ikel. Bħala ingredjent importanti tal-ikel u addittiv funzjonali, huwa użat ħafna fl-ipproċessar ta 'prodotti tal-laħam, prodotti tat-tjur, frott tal-baħar, frott, ħxejjex, prodotti tal-ħalib, prodotti moħmija, xorb, prodotti tal-patata, kondimenti, ikel ta' konvenjenza, eċċ. Fosfati użati fi l-ipproċessar tal-ikel huma ġeneralment imluħa tas-sodju, imluħa tal-kalċju, imluħa tal-potassju, u melħ tal-ħadid u taż-żingu bħala sustanzi li jsaħħu n-nutrizzjoni. Hemm aktar minn 30 fosfat ta 'grad ta' l-ikel li jintuża b'mod komuni, fosthom il-fosfat tas-sodju huwa t-tip ewlieni ta 'fosfat ta' l-ikel ikkunsmat f'pajjiżi. Bl-iżvilupp tat-teknoloġija tal-ipproċessar tal-ikel, il-konsum tal-fosfat tal-potassju żdied ukoll sena b'sena.
Użi ta 'addittivi tal-fosfat fl-ikel
1. Funzjoni tal-buffering:
Il-valur tal-pH tal-fosfati jvarja minn aċidità moderata (PH ~ 4) għal alkalinità qawwija (PH ~ 12). Meta fosfati differenti huma mqabbla fi proporzjonijiet differenti, il-valur tal-pH jista 'jiġi stabbilizzat bejn PH4.5-11.7, b'rwol ta' buffering fi gradi differenti. Fil-firxa tal-pH tal-biċċa l-kbira tal-ikel (PH3.5-7.5), il-fosfati jistgħu jintużaw bħala regolaturi tal-pH effiċjenti u stabilizzaturi tal-pH biex jagħmlu t-togħma tal-ikel aktar delizzjuża. L-aktar buffer b'saħħtu huwa l-ortofosfat. Għall-polifosfati, il-kapaċità tal-buffering tonqos hekk kif it-tul tal-katina jiżdied.
2. Funzjoni taż-żamma tal-ilma:
Polifosfathuwa umectant idrofiliku ħafna li jista 'jistabbilizza sew l-ilma li jinsab fl-ikel. Il-kapaċità li żżomm l-ilma hija relatata mat-tip ta 'polifosfat, l-ammont ta' żieda, il-valur tal-pH tal-ikel, is-saħħa jonika u fatturi oħra. Għal prodotti tal-laħam u frott tal-baħar, il-pirofosfat għandu l-aħjar kapaċità li żżomm l-ilma, segwit minn tripolyphosphate. Hekk kif it-tul tal-katina jiżdied, il-kapaċità li żżomm l-ilma tal-polifosfat se tonqos.
3. Effett polyanion:
Il-polifosfat huwa polyelectrolyte bil-karatteristiċi ta 'surfactant inorganiku. Jista 'jxerred jew jifforma sospensjoni stabbli ta' sustanzi li ma jinħallux fl-ilma biex jipprevjeni s-sospensjoni milli teħel u tgħaqqad. Minħabba li l-polifosfat jista 'jagħmel l-idrosol kollojde tal-proteina jiffurmaw film irqiq fuq il-globuli tax-xaħam, ix-xaħam jista' jkun imxerred b'mod aktar effettiv fl-ilma. Għalhekk, huwa użat ħafna fil-fosforilazzjoni tal-lamtu, tixrid ta 'pigment, ikel emulsifikat (prodotti tal-ħalib, ġelat, insalata, zalza, eċċ.) U bħala stabilizzatur tat-tixrid għal zalzett, prodotti tal-laħam ikkapuljat, u prodotti tal-pejst tal-ħut. Għal polifosfati ta 'katina dritta, il-kapaċità ta' emulsifikazzjoni u tixrid tagħhom tiżdied biż-żieda tat-tul tal-katina.
4. Chelation:
Il-polifosfati jifformaw faċilment kumplessi solubbli b'katjoni tal-metall fis-soluzzjoni, u b'hekk inaqqsu l-ebusija tal-ilma, jinibixxu l-ossidazzjoni, il-katalisi, il-kulur u d-dekompożizzjoni tal-vitamina Ċ ikkawżata minn katjoni tal-metall bħal Cu2+ u Fe3+ , u jista 'jipprevjeni u jdewwem l-ossidazzjoni tax-xaħam, jipprevjeni l-korruzzjoni ta' laħam, tjur u ħut, iżomm il-kulur u jestendu l-ħajja fuq l-ixkaffa tal-ikel.
Il-kelazzjoni tal-polifosfati tiddependi fuq it-tul tal-katina u l-valur tal-pH. B'mod ġenerali, il-polifosfati ta 'katina twila għandhom kapaċità ta' kelazzjoni qawwija għal joni tal-metall ħafif, u l-abbiltà tiżdied biż-żieda tal-pH. Il-polifosfati b'katina qasira għandhom kapaċità kelanti qawwija għal joni tal-metall tqil, iżda l-effett kelanti jiddgħajjef biż-żieda tal-pH.
5. Funzjoni tal-proteina:
Il-fosfati għandhom effett ta 'tisħiħ fuq il-proteini u l-globulini tal-kollaġen, sabiex ikunu jistgħu jtejbu l-idratazzjoni u ż-żamma tal-ilma tal-prodotti tal-laħam, itejbu l-permeabilità tal-ilma, jippromwovu t-trattib tal-ikel, itejbu l-kwalità tal-ikel u jżommu t-togħma tal-ikel. Fl-istess ħin, il-fosfati fil-prodotti tal-ħalib jistgħu jipprevjenu l-ħalib mill-koagulazzjoni meta jissaħħan u jipprevjenu s-separazzjoni tal-kaseina u l-ilma tax-xaħam.
6. Effett ta 'fermentazzjoni
Fosfati aċidużi (bħal pirofosfat tal-aċidu tas-sodju u fosfat tal-idroġenu tal-kalċju) normalment jintużaw bħala aċidi tal-fermentazzjoni bħala aġenti tal-ħmira għal prodotti moħmija, li jirreaġixxu mal-bikarbonat biex jipprovdu gass tad-dijossidu tal-karbonju meħtieġ għall-proċess tal-ħami.
7. Effett kontra t-tagħqid:
Il-fosfat trikalċju ħafna drabi jintuża bħala aġent kontra t-tagħqid biex itejjeb il-fluwidità ta 'ikel fi trab jew igroskopiku. Il-fosfat trikalċju għandu erja tal-wiċċ speċifika kbira u jista 'jorbot aktar ilma. U l-istruttura speċjali tal-kristall sferika tagħha tista 'tipproduċi "effett tal-ballun", li jagħmel it-trab ikollu fluwidità tajba.
8. Estendi l-ħajja fuq l-ixkaffa ta 'l-ikel:
Il-polifosfati jistgħu jtejbu l-istabbiltà tal-ħażna tal-ikel u jestendu l-ħajja fuq l-ixkaffa tal-prodotti.
9. Fortifikazzjoni tan-nutrizzjoni minerali:
Il-fosfat tal-kalċju, il-fosfat tal-manjeżju, il-fosfat tal-ħadid u l-fosfat taż-żingu ħafna drabi jintużaw bħala fortifikaturi tan-nutrizzjoni minerali fl-ipproċessar tal-ikel. Fost dawn, il-fosfat tal-ħadid u l-fosfat taż-żingu għandhom solubilità tajba. Iż-żieda tagħhom mal-meraq tal-istonku tista 'ttejjeb l-effett bijofarmaċewtiku tal-meraq tal-istonku u mhux se tippromwovi l-ossidazzjoni naturali.
