1. Applikazzjoni fl-ipproċessar tal-laħam
Sabiex titjieb il-kwalità tal-prodotti tal-laħam, il-fosfati huma ġeneralment miżjuda waqt l-ipproċessar tal-prodotti tal-laħam. Il-funzjonijiet tagħhom huma:
a. Ittejjeb l-adeżjoni tal-prodotti tal-laħam u ttejjeb il-prestazzjoni tat-tqattigħ tal-prodotti tal-laħam;
b. Ittejjeb il-kapaċità li żżomm l-ilma tal-laħam, sabiex il-prodotti tal-laħam xorta jkunu jistgħu jżommu l-umdità naturali tagħhom waqt l-ipproċessar u t-tisjir, inaqqsu t-telf ta 'nutrijenti fil-laħam, iżommu t-tenerezza tal-prodotti tal-laħam, u jtejbu r-rendiment tal-prodotti lesti;
c. Ikkontrolla l-valur tal-pH tal-prodotti tal-laħam fil-medda l-aktar adattata għall-espansjoni tal-proteini, sabiex il-prodotti tal-laħam ikollhom l-aħjar kulur;
d. Ittejjeb il-prestazzjoni tal-emulsifikazzjoni u l-istabbiltà tal-emulsifikazzjoni, u tevita b'mod effettiv is-separazzjoni tax-xaħam-ilma;
e. Imblokka katjoni tal-metall u jdewmu r-reazzjonijiet ta 'ossidazzjoni waqt l-ipproċessar tal-laħam, li jistgħu effettivament inaqqsu r-rata ta' sniwwija tal-prodotti, jinibixxu l-kulur u s-snien tal-prodotti tal-laħam, u jestendu l-ħajja fuq l-ixkaffa tal-prodotti tal-laħam;
f. Ittejjeb il-prestazzjoni tal-ipproċessar tal-prodotti tal-laħam u ttejjeb l-effiċjenza tal-produzzjoni.
F'applikazzjonijiet prattiċi, it-tip u l-ammont xieraq ta 'fosfati għandhom jintgħażlu skond it-tip ta' prodotti tal-laħam, rekwiżiti ta 'tessut, proċess ta' produzzjoni, materja prima u kundizzjonijiet oħra flimkien mal-karatteristiċi ta 'diversi fosfati.
Iż-żieda ta 'pirofosfat mal-prodotti tal-laħam tista' tirrestawra u ttejjeb il-kapaċità naturali taż-żamma tal-ilma tal-proteina tal-muskoli. Il-polifosfati huma kkonvertiti malajr f'pirofosfati taħt l-azzjoni ta 'enzimi tal-muskoli, sabiex ikunu jistgħu jiksbu l-istess effett. Għalkemm il-pirofosfat għandu l-aħjar effett ta 'żamma tal-ilma, is-solubilità tiegħu hija fqira wisq. Fil-biċċa l-kbira tal-każijiet, ma jistax jintuża waħdu, iżda ħafna drabi jintuża flimkien ma 'polifosfati ta' katina twila jew fosfati tal-potassju b'solubilità aħjar. Barra minn hekk, sabiex tingħata rwol sħiħ lill-effett sinerġistiku bejn diversi fosfati u bejn fosfati u addittivi oħra, ħafna drabi jintużaw diversi sustanzi li jtejbu l-prodotti tal-laħam komposti.
Għal zalzett u prodotti tal-laħam ikkapuljat, normalment jintużaw pirofosfati u polifosfati ta 'katina medja. Huma miżjuda fil-forma ta 'trab niexef waqt it-tqattigħ. Il-valur tal-pH tal-fosfat kompost użat huwa ġeneralment madwar 7, u xi kultant jintużaw ukoll fosfati komposti b'valur pH ogħla minn 9.
2. Applikazzjoni fl-ipproċessar tal-frott tal-baħar
Il-fosfat, bħala aġent eċċellenti li jżomm l-ilma, regolatur tal-pH u aġent kontra l-iffriżar, huwa użat ħafna fl-ipproċessar tal-frott tal-baħar, speċjalment frott tal-baħar iffriżat. Il-funzjonijiet tiegħu huma:
a. Ittejjeb b'mod effettiv il-kapaċità li żżomm l-ilma tal-frott tal-baħar, tagħmel il-gravy aktar ikkonċentrat, u żżomm effettivament in-nutrijenti u l-umdità;
b. Inibixxi l-ossidazzjoni tax-xaħam u testendi b'mod effettiv il-ħajja fuq l-ixkaffa tal-frott tal-baħar;
c. Naqqas it-telf ta 'taqtir wara li jinħall u naqqas it-telf ta' piż waqt it-tisjir;
d. Żomm il-kulur naturali u t-togħma tal-frott tal-baħar;
e. Għandu effett sinerġistiku maz-zokkor u effettivament jipprevjeni d-denaturazzjoni tal-iffriżar tal-proteina surimi.
Meta tipproċessa gambli, ħut u frott tal-baħar iffriżati, il-prodott normalment jixxarrab f'soluzzjoni ta' fosfat kompost ta' 3-10% (temperatura inqas minn 10 gradi ). Il-konċentrazzjoni u l-ħin tat-tixrib tas-soluzzjoni tat-tixrib huma ddeterminati skont it-tip, id-daqs u l-ħin tas-sajd tal-gambli, ħut u molluski.
Il-fatturi li ġejjin għandhom jiġu kkunsidrati meta jintgħażlu fosfati komposti għat-tixrib:
a) Jista 'jtejjeb b'mod effettiv il-kapaċità li żżomm l-ilma tal-frott tal-baħar;
b) Għandu solubilità tajba fl-ilma tas-silġ;
c) Jista 'jinħall malajr fl-ilma tas-silġ;
d) Għandu stabbiltà tajba fl-ilma tas-silġ.
Il-valur tal-pH tal-fosfat kompost użat huwa ġeneralment ogħla minn 9.
Il-fosfati miżjuda mas-surimi iffriżat huma prinċipalment sodium pyrophosphate, sodium tripolyphosphate u sodium hexametaphosphate, u l-ammont miżjud huwa 0.1-0.3% tas-surimi.
3. Applikazzjoni ta 'fosfati fi prodotti tad-dqiq
a. Ittejjeb il-grad ta 'ġelatinizzazzjoni tal-lamtu, ittejjeb il-kapaċità ta' assorbiment tal-ilma tal-lamtu, iżżid il-kapaċità ta 'l-għaġina li żżomm l-ilma, tagħmel in-noodles instantanji reidrati malajr u faċli biex jitfarrku;
b. Ittejjeb l-assorbiment tal-ilma u l-prestazzjoni tal-espansjoni tal-glutina, ittejjeb l-elastiċità tagħha, tagħmel it-taljarini lixxi u chewy, reżistenti għat-togħlija u t-tixrib;
c. L-effett ta 'buffering eċċellenti tal-fosfati jista' jistabbilizza l-valur tal-pH tal-għaġina, jipprevjeni t-telf tal-kulur u d-deterjorazzjoni, u jtejjeb it-togħma u t-togħma;
d. Il-fosfati jistgħu kumplessi b'katjoni tal-metall fl-għaġina, għandhom effett ta '"bridging" fuq gruppi ta' glukożju, jiffurmaw molekula tal-lamtu cross-linking, jagħmluha reżistenti għat-tisjir f'temperatura għolja, u noodles moqli f'temperatura għolja xorta jistgħu jżommu l-proprjetajiet viscoelastiċi tal-kollojde tal-lamtu wara riidratazzjoni;
e. Ittejjeb l-intoppi tat-taljarini
4. Applikazzjoni fi prodotti moħmija
Fosfati aċidużi(bħal pirofosfat tas-sodju aċiduż u fosfat tal-idroġenu tal-kalċju) normalment jintużaw bħala aċidi tal-fermentazzjoni bħala aġenti tal-ħmira għal prodotti moħmija, li jirreaġixxu mal-bikarbonat biex jipprovdu gass tad-dijossidu tal-karbonju meħtieġ għall-proċess tal-ħami. Fosfati differenti għandhom rati ta 'reazzjoni tal-għaġina differenti (ROR), u l-fosfati jistgħu jintgħażlu b'mod raġonevoli skont l-effett mistenni tal-ħami (volum tal-weraq, struttura tal-pori, togħma).
Barra minn hekk, il-fosfati jistgħu jintużaw ukoll bħala regolaturi tad-dqiq, sustanzi li jtejbu l-għaġina, buffers u nutrijenti tal-ħmira.
5. Applikazzjoni f'industriji oħra tal-ikel
Xorb: użat bħala regolaturi tal-aċidità, stabilizzaturi, li jsaħħu n-nutrijenti minerali;
Prodotti tal-patata: użati bħala stabilizzaturi u retainers tal-kulur;
Prodotti tar-ross: itejbu l-elastiċità tal-prodott u jtejbu t-togħma tal-prodott;
Kondimenti u sopop instantanji: stabilizzaturi u regolaturi tal-aċidità;
Ikel trab igroskopiku: anti-caking, itejbu l-proprjetajiet tal-fluss ħieles tagħhom;
Ikel tat-trabi, ikel funzjonali: sustanzi li jsaħħu n-nutrijenti minerali.
Sabiex jagħtu rwol sħiħ lill-effetti sinerġistiċi bejn diversi fosfati u bejn fosfati u addittivi oħra, u jissodisfaw il-ħtiġijiet ta 'żvilupp tat-teknoloġija tal-ipproċessar tal-ikel, diversi fosfati komposti ħafna drabi jintużaw bħala ingredjenti tal-ikel u addittivi funzjonali f'applikazzjonijiet prattiċi. Ir-riċerka u l-iżvilupp tal-fosfati komposti saru dejjem aktar id-direzzjoni tal-iżvilupp tal-iżvilupp u l-applikazzjoni tal-addittivi tal-ikel tal-fosfat.
